Toma asiento, pide una carne en su jugo y deja que el sabor te transporte a un pueblo de Jalisco donde este platillo es tradición, pero también es un ícono del lugar. Wadalahara es un pequeño lugar en el corazón de la colonia Roma con todo el sazón de la cocina tradicional tapatía. Aquí hay lonches, burritos, tejuinos y más, pero todo gira en torno a la estrella, la carne en su jugo.
Wadalahara va más allá de un juego de palabras, busca en el origen etimológico un lugar en común. Remite al árabe Wad-al-Hayara (واد الحجرة), que significa “río que corre entre piedras” o “valle de las piedras”. De ahí la evolución a la palabra Guadalajara, que tiene origen en los tiempos de ocupación árabe en la península ibérica.
La mezcla de culturas ese esencial para el lugar, pues nació a partir de la relación de la mexicana Gypsy Lara y el neerlandés Glenn Van Dame, quienes iniciaron su historia de amor con una primera cita donde comieron carne en su jugo en Guadalajara y desde entonces el platillo los ha acompañado en su relación.
Después de tener éxito con proyectos como Frituur y La Poffería, Gypsy y Glenn regresaron a la gastronomía que los unió y crearon Wadalahara. No se trata solo de tener comida tapatía en la Ciudad de México, sino platillos que de verdad cuidan la tradición y los ingredientes.
La receta de la carne en su jugo viene del pueblo Mascota en Jalisco, y de ahí se desprenden otros items del menú como el ramen, la quesadillota o los chilaquiles bañados en jugo de carne. Ingredientes como el queso, viene de los Altos de Jalisco, mientras que el birote gleima para los lonches, la cajeta, el chile o la cerveza artesanal Santa Sabina también son originarios de Jalisco y viajan hasta CDMX, por lo que al entrar a Wadalahara es como llegar a una cocina tradicional en el corazón de Jalisco.
Sí, los ingredientes son locales y hay mucho amor por los platillos que salen de la cocina (la carne en su jugo toma 20 horas de preparación), pero, ¿cómo afecta eso el sabor? La realidad es que en cada bocado uno entiende que la cocina mexicana mejora cuando cada detalle se cuida tal como lo hacen en Wadalahara. La carne tiene el balance perfecto, incluso la temperatura. La quesadillota es una visión cuando es bañada en el jugo de carne y sentir la mezcla de queso de los Altos, con el chile Yahualica es suficiente para que en ese momento te prometas regresar de nuevo.
Finalizar eso con un trago de cerveza con clamato casero en un tarro escarchado o un tejuino es el broche de oro para una comida deliciosa.
A veces basta con ir al origen para encontrar la fórmula secreta. Wadalahara tiene sorpresas, como el ramen con carne en su jugo que no puedes dejar pasar, pero es porque saben que al tener una base sólida en los platillos tradicionales, pueden darle rienda suelta a la innovación, con la seguridad de que lo único que puede suceder es que encuentres un nuevo platillo favorito.
📍Campeche 161, Roma Sur
