Entre los viñedos del corazón de Querétaro, donde el tiempo parece transcurrir con otra cadencia, nace Vertical Comedor Evolutivo, un restaurante y bar que celebra la riqueza del Bajío mexicano a través de una cocina de producto, una coctelería de autor profundamente inspirada en el territorio y una hospitalidad que invita a quedarse.
Fundado en el verano de 2024 dentro del viñedo Puerta del Lobo, Vertical se levanta como un espacio que respira al ritmo de la naturaleza. Su nombre se inspira en la verticalidad y ascendencia con la que las vides crecen, buscando alcanzar los rayos del sol, un gesto que también refleja la filosofía del restaurante y del bar: mirar siempre hacia arriba, con intención y arraigo.
La cocina está a cargo de Julieta Silva, joven chef queretana que, a sus 23 años, lidera una propuesta libre, intuitiva y profundamente conectada con su entorno. Su formación autodidacta y su experiencia entre huertos, mercados y fogones la han llevado a construir un menú que honra la temporalidad, la trazabilidad y el origen.
Desde el aprovechamiento total del producto hasta la colaboración cercana con productores y comunidades de la Sierra Queretana, Julieta imprime una filosofía sensible y honesta en cada plato.
Vertical es cocina viva: cambia con las estaciones, con la tierra y con las manos que lo trabajan. Entre sus platos más representativos están el risotto de totomoxtle con mole de betabel y esquites, la coliflor de colores a las brasas con mole rojo, praliné de cacahuate y garbanzo enchilado, o los dumplings rellenos de conejo en salsa de mantequilla y parmesano con aceite de chiles.
Las pastas se elaboran en casa y se acompañan de proteínas de la región, como el Red Angus de Rancho Vaca Negra o el Cross Wagyu de Punta Espada. Para los lácteos, se trabaja con queserías artesanales como Rancho Santa Marina, Bocanegra y Rebaño; y los vegetales de productores locales y del clásico Mercado de la Cruz.
La barra está comandada por Tito “Pin” Pérez, director de alimentos y bebidas, nombrado Mixólogo del Año por la Guía México Gastronómico 2024. Neoyorquino de nacimiento pero mexicano por elección, Tito ha encontrado en lo cotidiano de nuestra cultura una fuente inagotable de inspiración.
Hay tragos que evocan desayunos como la papaya con cottage, otros que reinventan dulces típicos como el limón con coco, o que celebran sabores contemporáneos como el matcha latte y el negroni de mango. Cada coctel cuenta una historia (propia o colectiva) y se sirve como puente entre la barra y la cocina.
La cocina y la barra en Vertical están íntimamente conectadas. No solo comparten la misma filosofía evolutiva y un respeto absoluto por el producto, sino que también dialogan de forma activa y creativa.
Algunos procesos comienzan en la barra y se completan en la cocina, o al revés: ingredientes que se infusionan para un cóctel terminan dando sabor a una salsa, mientras que preparaciones de cocina encuentran nuevos usos en bebidas. Este intercambio constante permite aprovechar al máximo cada ingrediente y genera una experiencia integrada, coherente y profundamente sensorial.
Vertical se encuentra dentro de Puerta del Lobo, un proyecto vitivinícola integral en El Marqués, Querétaro. Con 143 hectáreas, de las cuales 30 están dedicadas a la producción de uvas blancas y tintas, Puerta del Lobo produce 13 etiquetas organizadas en tres líneas: Puerta del Lobo, Finca y Reserva de la Familia.
Además de su excelencia enológica, Puerta del Lobo ofrece experiencias enoturísticas únicas, incluyendo recorridos por los viñedos, catas de vinos premiados y hospedaje exclusivo en villas boutique.
La propuesta gastronómica de Vertical fue concebida en armonía con este portafolio enológico: cada plato está pensado para dialogar con los vinos de la casa, potenciando sabores, creando contrastes y construyendo una experiencia sensorial redonda y coherente.
Álvaro García, español y cofundador de Vertical, ha trabajado en ciudades como Londres, Shanghai y CDMX, desarrollando una visión vanguardista de la hospitalidad. En Vertical lidera un equipo enfocado en crear experiencias acogedoras, con una filosofía evolutiva y atención genuina al comensal.
Enrique Escudero, mexicano, es el socio estratégico. Su visión financiera y analítica da estructura al proyecto, traduciendo la creatividad del equipo en decisiones sostenibles. Su enfoque preciso ha sido clave para aterrizar y proyectar el concepto de Vertical.
