De Guerrero a Baja California: el recorrido mexicano de Anatol
Hablar de cocina mexicana en singular se queda corto.
Entre una costa y otra cambian los ingredientes, las técnicas y hasta la manera de sentarse a la mesa. Este septiembre, Anatol Kitchen parte justamente de esas diferencias para recorrer seis regiones del país a través de una carta especial que va de Guerrero y Tlaxcala hasta Baja California, Oaxaca, Hidalgo y Puebla.
Guerrero y Tlaxcala
El recorrido comienza en Guerrero con un sope de hongos silvestres, asiento de cebolla caramelizada, chile mixe ahumado y hierbas silvestres. De ahí, la carta se mueve hacia Tlaxcala con una sopa de tortilla hecha con caldo de chile guajillo y pasilla, jitomate rostizado, pollo ahumado, aguacate, queso fresco y tortillas crujientes. Dos platos bastante familiares que sirven como punto de partida para empezar a recorrer el país desde ingredientes y preparaciones muy distintas entre sí.
Baja California y Oaxaca
Baja California cambia por completo el paisaje con un jurel de Ensenada preparado en aguachile de chile guajillo y habanero, acompañado de limón, pepino y cilantro. Después aparece Oaxaca en forma de un molote de plátano macho relleno de res cocida lentamente, mole colorado, crema ácida de rancho y queso Cotija. Aquí se entiende mejor la idea detrás de la carta: pasar de costa a interior, de chiles y cítricos a moles y cocciones largas, dejando que cada región tenga su propio lenguaje.
El recorrido termina entre Hidalgo y Puebla con la parte dulce. Por un lado, una reinterpretación del café de olla con crema de café, pastel Selva Negra de chocolate y helado de piloncillo; por el otro, un tamal de guayaba al vapor preparado con guayaba rosada, masa de maíz amarillo y hoja de plátano.
La carta estará disponible durante todo septiembre en Anatol Kitchen, dentro de Las Alcobas en Polanco.
Una buena excusa para mirar el mes patrio desde algo mucho más amplio que una sola noche.
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