En La Paz, el fuego tiene otro contexto. Está el desierto, el calor, el mar a unos metros y una despensa que cambia conforme lo hacen las temporadas. En Quemadero, sobre el malecón y frente al Mar de Cortés, todos esos elementos terminan alrededor de las brasas.
El restaurante, encabezado por el chef Alejandro Villagómez, construye su cocina alrededor de una idea sencilla: trabajar el producto de Baja California Sur desde el fuego. Incluso el nombre y parte de su identidad funcionan como homenaje a la historia minera de la región, a los quemaderos donde se producía carbón y a esos pueblos de Baja que crecieron alrededor de las minas.
Aquí el fuego no aparece únicamente como método de cocción. Hay humo, brasa, tatemados y parrilla, pero también crudos y preparaciones frescas. El menú se mueve entre mar y tierra: pescados, mariscos, vegetales y distintos cortes de carne que encuentran en la brasa un punto en común.
Hay preparaciones que resumen bien esa filosofía. El tiradito de abulón incorpora yuzu kosho, tomate y limón deshidratado; los crudos recurren a ingredientes asiáticos sin perder de vista el producto local, mientras que carnes y pescados permiten que las brasas tomen mayor protagonismo. El resultado no intenta reproducir una cocina tradicional sudcaliforniana, sino interpretar Baja desde una mirada contemporánea.
Y quizá ahí está lo interesante de Quemadero. La cocina de la península lleva años demostrando que existe una generación de restaurantes que está mirando con mayor atención la trazabilidad, las temporadas y la relación entre el mar, el desierto y los productos que llegan a la mesa.
Pero probablemente la mejor forma de entender Quemadero sea sentarse cuando empieza a caer el sol. El malecón está enfrente, la cocina comienza a llenarse de humo y el producto de una región definida por el encuentro entre mar, desierto y fuego pasa por las brasas antes de llegar a la mesa.
