Michoacán llega a Azul con Alma Cervantes
Durante febrero y marzo, las cocinas de Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo se mueven hacia el occidente del país. El motivo es el Festival Gastronómico de Michoacán, encabezado por la chef e historiadora Alma Cervantes.
Cocina viva de invetsigación
La chef Alma Cervantes no trabaja desde la reinterpretación libre, sino desde la investigación.
Su trayectoria combina cocina y archivo: ha dedicado años al estudio de recetas tradicionales, especialmente en Michoacán y Sinaloa, a partir de trabajo de campo y recopilación directa en comunidades. Es autora y coeditora de libros especializados, colaboradora en El Gourmet y forma parte de la Universidad Nacional Autónoma de México.
En esta ocasión, esa línea de trabajo se traduce en un menú que recorre distintas regiones michoacanas.
Lo que aparece en la mesa
El gazpacho moreliano se presenta como un ceviche frío con camarón sustentable, mango, kiwi, jícama y aguacate. Es un plato que combina frescura, fruta y mar en una preparación tradicional de la capital michoacana.
El fideo seco, también vinculado con Morelia, llega con salsa de jitomate y chile guajillo, acompañado de aguacate, chorizo y queso Cotija.
La Bola de Pedernales, identificada como comida de cortadores de caña, reúne frijol flor de junio guisado con chile guajillo y trozos de cecina de res, envueltos en tortilla de maíz. El menú señala que puede resultar ligeramente salada por la cecina.
Los uchepos de Uruapan, elaborados con elote tierno, se sirven con salsa verde y crema de rancho.
En los platos fuertes aparecen preparaciones como las enchiladas de pato en adobo de chile guajillo con cacahuate, el pastel de carnitas de cerdo —tortillas rellenas y bañadas en salsa roja con chile chipotle— y la tortita cantinera de pan de trigo con chile ancho y queso Cotija.
Para cerrar, el menú incluye un tamalito de calabaza en tacha con helado de zarzamora y la capirotada de Zacán, con pan tostado, miel de piloncillo y helado de nuez.
Azul como sede
El festival se llevará acabo en las tres sedes de Azul, el proyecto del chef Ricardo Muñoz Zurita, que desde hace años ha trabajado con recetarios regionales y cocina mexicana documentada.
El menú estará disponible durante febrero y marzo en Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, integrados a la carta del festival en cada sede y puedes reservar directamente en cada restaurante.
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