Mar adentro: donde crecen la totoaba y el huachinango
Llegar a los cultivos de Santomar es parte de la experiencia. Hay que salir de La Paz, llegar hasta la costa y después tomar una embarcación mar adentro. Poco a poco la tierra se queda atrás y aparecen, en medio del Mar de Cortés, grandes estructuras circulares flotando sobre el agua.
Son los viveros donde crecen totoabas y huachinangos.
Se puede caminar sobre las plataformas, pero debajo, miles de peces nadan a varios metros de profundidad mientras el equipo monitorea temperatura, oxígeno, corrientes y comportamiento de las poblaciones.
La imagen tiene algo casi irreal, pero la operación es tan técnica como romántica.
Santomar trabaja con acuacultura de ciclo cerrado: los peces nacen en un criadero en tierra a partir de reproductores bajo cuidado humano, pasan sus primeros meses en condiciones controladas y después son trasladados al océano para completar su crecimiento.
En el laboratorio todo comienza a escala pequeña. Huevecillos, larvas, microalgas y microorganismos forman parte de un proceso en el que temperatura, luz y alimentación deben controlarse con precisión.
Cuando alcanzan aproximadamente 30 gramos, los juveniles están listos para ir al mar.
Ahí empieza otra etapa.
Los viveros tienen cerca de 30 metros de diámetro y se encuentran en zonas donde el océano alcanza alrededor de 50 metros de profundidad. Un huachinango necesita cerca de un año para llegar a talla comercial. La totoaba puede tardar entre 12 y 18 meses y alcanzar alrededor de cuatro o cinco kilos.
Pero no basta con alimentarlos y esperar.
Un ROV —una especie de dron submarino— recorre las instalaciones bajo el agua. Sus cámaras permiten revisar las redes, observar a los peces y detectar cualquier cambio dentro de los viveros. A esto se suman sensores que miden oxígeno, temperatura, pH y otras variables del entorno.
Es acuacultura, pero sigue siendo mar abierto. Y eso significa trabajar con corrientes, cambios de temperatura y fenómenos climáticos que no siempre se pueden controlar.
La historia de la totoaba
La totoaba tiene un peso distinto dentro del proyecto.
Totoaba macdonaldi es una especie que sólo existe naturalmente en el Golfo de California. Durante buena parte del siglo XX sostuvo una pesquería importante en el norte del golfo, hasta que la presión pesquera, las modificaciones de su hábitat y, posteriormente, el tráfico ilegal de su vejiga natatoria llevaron sus poblaciones a una situación crítica.
En 1975 México estableció una veda permanente para su pesca silvestre, que continúa vigente.
Además, las redes utilizadas para su pesca ilegal están directamente relacionadas con la disminución de la vaquita marina. Por eso hablar de cultivar totoaba parecía, hace algunos años, casi una contradicción.
Hoy la acuacultura ofrece otro camino.
La totoaba producida legalmente en unidades autorizadas puede comercializarse bajo sistemas de trazabilidad que permiten conocer su origen. Pero una parte de los peces que nacen en cautiverio nunca llega a un restaurante: vuelve al mar.
Desde 2015, Santomar participa en un programa de liberación de juveniles producidos en cautiverio. En 2025, Semarnat reportaba 270,000 totoabas reintroducidas al Golfo de California. En 2026 se liberaron alrededor de 40,000 ejemplares adicionales, llevando el acumulado del programa por encima de las 300,000.
La clasificación internacional de la especie pasó de En Peligro Crítico a Vulnerable.
Eso no significa que la totoaba esté fuera de peligro. Su pesca silvestre sigue prohibida y su conservación continúa siendo prioritaria.
Pero la conversación cambió.
La especie que durante años fue sinónimo de tráfico ilegal hoy también habla de investigación, reproducción controlada, trazabilidad y recuperación.
Del vivero a la cocina
El huachinango cuenta una historia menos dramática, pero no menos interesante.
Su cultivo permite producir una especie muy ligada a la cocina mexicana sin depender exclusivamente de la extracción silvestre. Reproducirlo de manera constante tampoco es sencillo: la etapa larvaria es particularmente delicada y pequeñas variaciones pueden afectar todo el ciclo.
En ambos casos, el resultado termina llegando a restaurantes de todo México.
La totoaba es de carne blanca, firme y jugosa. El huachinango es de textura limpia y delicada que lo ha convertido en uno de los pescados más reconocibles de nuestra cocina.
Pero después de visitar los cultivos cuesta pensar sólo en el plato.
Antes hubo un laboratorio, meses de crecimiento, sensores, biólogos, plataformas en medio del océano y un pequeño robot recorriendo las profundidades.
Y quizá esa sea la parte más interesante de viajar hasta Santomar: entender que la conversación sobre el futuro del mar no siempre comienza dejando de consumirlo.
A veces empieza aprendiendo a cultivarlo de otra manera. 🐟
Read Next
Nuestras historias en tu inbox
Related Posts
Torres 5 lanza Dark Selection y Suave: dos nuevas categorías pensadas para México
El primer Reposado del mundo nació en Casa Herradura
Xpeng no llegó a México solo a vender autos
Novato llega como el aperitivo para imaginar las cosas distintas
El taco como alta gastronomía: un año de Taco Tasting Room
La comida a las brasas nunca ha sabido tan bien como en Alelí Rooftop
Creadores de magia: Bruxo te invita a conocer qué tipo de creativo eres
