Pepe Salinas: tradición, confort y conciencia en la cocina mexicana
Pepe Salinas no necesita discursos elaborados para explicar su cocina: basta probar uno de sus platos en Balcón del Zócalo o sentarse en la barra de Taco Tasting Room para entender que lo suyo no es solo cocinar, sino crear experiencias que reconfortan.
“No creo que todos los menús tengamos que hacer que la gente se cuestione qué está comiendo. La comida es un acto de disfrute,” dice con naturalidad.
Esa frase resume la filosofía que sostiene sus proyectos: la búsqueda del placer a través de lo cotidiano, del sabor honesto y de un servicio que cuida sin pretensión.
La comida es un acto de disfrute,
no de complicación.
Reconfortar sin fórmulas gastadas
En un país donde “comfort food” puede traducirse en clichés, Pepe la reivindica desde la autenticidad. “Sí, me gusta la comida rica, la que se disfruta, la que hace que la gente pase un buen rato,” explica. Para él, la comfort food no debe limitarse a platos “chatarra” o poco saludables; se trata de comida rica y disfrutable, que genere placer y bienestar, pero sin perder fondo ni técnica.
Su visión parte de un punto medio entre lo emocional y lo gastronómicamente riguroso: platos pensados para reconfortar, pero también para emocionar. En su universo, el confort no está en lo simple, sino en lo genuino.
Y esa búsqueda de lo genuino se extiende más allá del plato. Chef, artista visual frustrado y comunicador innato, Pepe Salinas traslada su sensibilidad a cada detalle de sus proyectos: desde la estética de los espacios hasta la manera en que cuentan sus historias en redes y podcast. “Hoy la difusión es clave. No se trata solo de promoción: es una forma de comunicar nuestros valores y nuestra forma de ver la gastronomía en México.”
Innovar también es cuidar a quien
cultiva lo que comemos.
Sustentabilidad con propósito
La coherencia entre lo que piensa y lo que ejecuta se percibe también en su postura sobre la sustentabilidad. Pepe es directo: “Desgraciadamente hoy todavía no es un ahorro; es más una responsabilidad.” En Balcón del Zócalo, los esfuerzos por aprovechar recursos y reducir residuos implican inversión, seguimiento y personal especializado. “El cero residuos es más costoso que simplemente tirar la basura. Pero te quedas con la tranquilidad de saber que estás haciendo una diferencia.”
Para él, la sustentabilidad no es una estrategia de imagen, sino una forma de asumir responsabilidad con el entorno y con quienes hacen posible cada plato: los productores, proveedores y comunidades detrás de los ingredientes. “Hay muchas formas de innovar: no siempre es a través de la técnica, a veces es cuidando a los productores o manteniendo viva una receta que cuenta una historia.”
El servicio como hilo invisible
En el mismo tono honesto, el chef aborda el papel del servicio. “Hoy en día el servicio representa el 60% del éxito de un restaurante,” afirma.
No lo dice desde la publicidad, sino desde la práctica. Sabe que la atención al cliente es tan importante como el sabor, y que un gesto humano puede definir el recuerdo que deja una mesa. En taquerías puede no ser relevante, pero en restaurantes de mantel largo es fundamental: el servicio se convierte en el hilo invisible que sostiene la experiencia.
No se trata de formalidad, sino de empatía, de saber leer al comensal y acompañarlo sin invadir. “El servicio se ha vuelto una parte más consciente en el cliente. Es un diferenciador.” En sus espacios, esa idea se traduce en una hospitalidad que se siente natural: el equipo no “atiende”, acompaña. Cada interacción busca reforzar lo que él llama el verdadero sentido de comer fuera: hacer sentir bien. El servicio se percibe hoy como un diferenciador consciente y parte de la experiencia integral.
El servicio es lo que transforma
un plato en un recuerdo.
Temporadas que cuentan historias
Sin forzar la nostalgia, Salinas defiende también la importancia de mantener vivas las temporadas emblemáticas, como la del chile en nogada, que prepara cada año con una receta familiar y un compromiso con el producto local. Pero también mira más allá, hacia ingredientes y platillos que merecerían su propio momento.
Romeritos, escamoles, capulines, bacalao, entre otros productos endémicos de México, deberían —dice— celebrarse con el mismo entusiasmo. La temporalidad debería rescatar el valor emocional y cultural de los ingredientes locales, porque cada temporada es una historia que vuelve a contarse en la mesa.
“México tiene una historia y una cultura enorme; debemos usarla como trampolín para construir cosas nuevas.” Esa filosofía, que equilibra tradición e innovación, guía su forma de entender la gastronomía mexicana contemporánea: mirar hacia adelante sin olvidar de dónde venimos.
Cocinar es comunicar
Hablar con Pepe Salinas es entender que detrás de cada plato hay una idea que trasciende la técnica: una forma de mirar el país con orgullo, de reinterpretar la tradición sin convertirla en reliquia y de recordar que comer bien también es un acto de conciencia.
En su cocina, cada elemento —del servicio a la temporalidad— se conecta en una narrativa común: cocinar es comunicar, y hacerlo bien es también una forma de agradecer.
Balcón del Zócalo
📍 Calle 5 de Mayo 61, Centro Histórico, CDMX
👉🏼 @balcondelzocalo
Taco Tasting Room
📍 Calle de Durango 200, Roma Norte, CDMX
👉🏼@tacotastingroom
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