La Ruta de la Milpa: sabores de origen con Celia Florián
Nopaleras, milpas y colmenas a 40 minutos del Centro Histórico
Aunque suele asociarse a la Ciudad de México con un entorno urbano, Milpa Alta mantiene una actividad agrícola activa. Esta alcaldía continúa dedicada a la siembra y cosecha, abasteciendo de maíz, nopal, hierbas endémicas y otros ingredientes a restaurantes de la capital y zonas cercanas.
Y luego están proyectos como el del chef Jorge Córcega, quien, a través de La Ruta de la Milpa, ha impulsado una iniciativa que invita a conocer los productos de la región directamente en su lugar de origen, promoviendo la visita y la experiencia en el territorio.
“Mi cocina no es tan sofisticada, es una cocina de casa, de abuela”
- Celia Florían
Más que un restaurante, La Ruta de la Milpa puede entenderse como una experiencia turística y cultural que reúne saberes ancestrales, trabajo artesanal y vida comunitaria en torno a la cocina. Actividades como la elaboración del mole de San Pedro Actopan, la preparación de tortillas con maíz rojo o aprender sobre la producción de miel, forman parte de las experiencias del lugar, que acerca a visitantes y comunidades al origen de los ingredientes.
Otro pilar del proyecto son las alianzas con chefs invitados, quienes, al participar en la experiencia, se convierten en difusores de los productos de Milpa Alta. El conocer su calidad, proceso y valor gastronómico facilita los integren en sus cocinas y los lleven a nuevos contextos culinarios, ampliando su alcance y visibilidad.
Entre moles y tortillas
La experiencia comenzó con un recorrido por el proceso de elaboración de la tortilla. Lucrecia Moral, productora local y encargada de transmitir las tradiciones de Milpa Alta, guió cada etapa: desde el desgranado del elote y la nixtamalización, hasta la preparación de la masa y la formación de las tortillas, que concluyó en la elaboración de sopecitos que los asistentes pudieron degustar.
Platillo a platillo, la presentación de los chefs se convirtió en una lección de historia, sustentabilidad y trazabilidad. A partir de ingredientes como maíz, huitlacoche y calabaza de Milpa Alta, las preparaciones de Jorge Córcega construyeron un discurso culinario ligado a la tierra, al clima de la región y al cuidado de cada cosecha.
Por su parte, la chef Florián trabajó con la diversidad de chiles de Oaxaca, además de chocolate, insectos y frijoles, para desarrollar recetas sólidas, profundas y con una clara raíz ancestral.
“Antes había un eslogan que decía que Oaxaca era la cuna de los siete moles. Su servidora fue la precursora de eliminar por completo ese nombre, porque no son siete. Yo empecé a caminar por el estado e ir a los pueblos y existe una enorme cantidad de moles. Vas al Istmo, vas a la Mixteca, a la Sierra Norte o la Sierra Sur y son cocinas grandiosas. ”
– Celia Florián
La variedad de moles negros oaxaqueños
“El mole negro es el rey de los moles – nos explica la chef Celia – pero hay de todos los tonos de negro y de todas las sazones. El negro de Valle Central es diferente al negro de la Mixteca, que también es una gloria impresionante. El de Tlaxiaco es especial. Y luego el de las muchas mixtecas, por que está mixteca de Tepoxcolula, está la de Guajuapan de León, está Nochislán. Y cada una tiene unas recetas maravillosas de moles de chileajos, de pipianes”.
Para esta experiencia, la chef de Las Quince Letras ofreció un mole de Valles, Zapoteca. Los Zapotecas de Valle Centrales son los que crearon el mole negro y su técnica ancestral era el tatemar el chichilo negro hasta que esponja. El color del mole negro se le da con la semilla quemada, pero realmente hay que saber la técnica para que no amargue, porque es muy fácil que eso suceda sin el proceso adecuado.
CELIA FLORIÁN EN LA RUTA DE LA MILPA
CELIA FLORIÁN + JORGE CÓRCEGA
Tamal de insectos con Chepil
Crema de calabaza, con leche de cabra, caviar de trucha y huitlacoche
Chile, caldo de gallina y cerdo con calabaza tamala
Bocol huasteco con frijoles con veneno, lechón y aguacate, pepino y habanero
Mole negro con pavo, puré de plátano macho y tamal de frijol
Sopa de chocolate oaxaqueño, buñuelo de la canela y crema de tabaquillo
La Ruta de la Milpa contará con dos invitados más este semestre: Tacos Los Atarantados y el Chef Jesús Pedraza de La cocina de el Bizco. Las fechas y reservas estarán disponibles en sus redes sociales.
LA RUTA DE LA MILPA
📍 San Pedro Atocpan, Cd. de México Tula, 12200.
LAS QUINCE LETRAS
📍Abasolo 300, Oaxaca.
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