Roberto Alcocer presenta menú exclusivo en Zubieta Coyoacán
El chef Roberto Alcocer, con estrellas Michelin en México y EE.UU., presenta un menú exclusivo en Zubieta Coyoacán disponible de agosto a octubre.
Cuando entras a un restaurante, no siempre basta con disfrutar del diseño del lugar o saborear un plato exquisito. Algunos sitios, como Emat, invitan a algo más profundo: a pensar en el origen de lo que está puesto sobre el plato, a sentir que cada ingrediente lleva una historia.
Durante el verano, el chef Eduardo Salgado nos llevó a recorrer esa historia, con la pesca como uno de los pilares de su cocina. Junto al chef René Calderón de Calma y el oceanógrafo Brandon Escárcega, nos adentramos en altamar para conocer una de las técnicas más cuidadosas de sacrificio. Allí descubrimos una práctica japonesa que respeta al pez y garantiza una frescura única: la técnica Ikejime.
Aquella mañana de junio el mar no estaba sereno y la niebla nos cubría casi por completo. Habíamos pescado algunos rocotes cuando Brandon arrancó la charla con datos que le dieron sentido al silencio que nos rodeaba: el estrés posterior a la muerte libera ácido láctico y hormonas como cortisol, que alteran la textura y el sabor del pescado. El Ikejime interviene de inmediato para evitarlo, y como resultado el pescado conserva profundidad, firmeza, sabor limpio y puede mantenerse en refrigeración por semanas si está bien almacenado.
Lejos de una exhibición técnica, presenciamos un ritual de precisión: el animal es enterrado con una púa en el cerebro, se desangra con cuidado y se destruye la médula espinal, evitando reflejos y garantizando una carne intacta. En ese instante entendimos que cocinar comienza al nivel más profundo: con un verdadero respeto en el trato del alimento.
El resultado es un pescado que se conserva por más tiempo y que ofrece un sabor más claro, profundo y fiel a su origen. Una técnica exigente, sí, pero con beneficios extraordinarios para la cocina que busca pureza y delicadeza en sus preparaciones.
En México, esta filosofía encuentra un eco natural en el Valle de Guadalupe. En Emat, el Ikejime no es solo un recurso técnico: es una postura ética. En un entorno donde los ingredientes se celebran por su origen cercano y su carácter auténtico, permitir que un pez muera por asfixia sería incoherente con la idea de cocinar con respeto a la tierra y al mar. Para Eduardo Salgado y su equipo, el cuidado hacia los productos del océano es el mismo que se brinda a los huertos, a las estaciones o a los pequeños productores que abastecen la cocina. Se honra al ingrediente desde el instante mismo de su captura, mucho antes de que llegue a la mesa.
Nacido en Japón, el Ikejime se ha convertido con el tiempo en un referente global. Hoy empieza a practicarse en distintos rincones del mundo, desde pescadores artesanales en América Latina hasta cocinas de vanguardia en Europa y Estados Unidos. Su expansión responde a una tendencia creciente hacia una gastronomía más consciente, en la que la calidad no se define únicamente por el sabor, sino también por la manera en que se obtiene el producto.
Para Eduardo, la cocina es un espejo íntimo. Su historia empezó en Toluca, en la cocina de su madre, donde el asombro por las transformaciones sencillas de los ingredientes sembró la primera semilla. Esa curiosidad lo llevó a trabajar en restaurantes como Bresca y Amaranta, y más tarde en cocinas de Nueva York como Momofuku Noodle Bar o Kappo Masa. Ese recorrido —académico, técnico y emocional— lo condujo a encontrar en ’Emat su espacio ideal: una cocina libre, con identidad y con profundidad.
En un mundo donde la inmediatez y el volumen suelen dominar las cocinas, el Ikejime representa una pausa. Una técnica que exige atención, precisión y tiempo, y que devuelve al acto de cocinar un sentido de respeto y conciencia. En Emat, ese gesto se convierte en filosofía: cocinar con respeto para transformar la vida en experiencia.
