Kanché y la coctelería que nace del huerto: una serie para beber la tierra
En Izamal, KANCHÉ redefine la coctelería desde el origen con Del Huerto a la Barra, una serie que celebra los ingredientes locales, la temporalidad
Comer un chile en nogada es saborear la historia y conocer una región entera. Es una alquimia de ingredientes nobles que se transforma en un platillo digno de realeza. De la mano del chef Ricardo Muñoz Zurita, hacemos un recorrido por la ontología del chile en nogada: platillo poblano, platillo mexicano por excelencia.
Este no es un paseo culinario cualquiera. Si tuviera un punto de partida, sería Calpan, un municipio que colinda con el Estado de México, Atlixco y la Ciudad de Puebla. Esta zona concentra la producción más grande de manzana panochera, pera, durazno amarillo, nuez y piñón: ingredientes esenciales del platillo.
La manzana panochera es pequeña, pero crocante y dulce; las peras aportan textura y equilibrio; el durazno, escaso y de carne exquisita, da profundidad. Y la nuez, que según Muñoz Zurita “debe ser cultivada en el momento exacto, porque si su cáscara aún no madura se cuela en la receta, y puede amargar toda la preparación”. Para pelar 200 nueces —lo necesario para 16 chiles— se requieren cuatro horas y dos personas.
El chile en nogada es un platillo exigente, que demanda cuidado, conocimiento y respeto. En las manos del chef Ricardo y su equipo, la receta se convierte en una propuesta visualmente elegante y profundamente sabrosa.
Además, hay una ética que sostiene el plato: todos los ingredientes se adquieren directamente de productores, pagando un precio justo. No se endulza artificialmente, se evita el acitrón —en peligro de extinción— y se sustituye por chilacayota, en congruencia ecológica.
Muñoz enfatiza que el chile en nogada debe servirse fresco, como dicta su temporalidad. La temporada comienza a finales de julio, se extiende durante agosto y termina a mediados de septiembre, justo cuando la fruta comienza a escasear.
El 16 de julio, día de la Virgen del Carmen, inicia oficialmente la cosecha, marcando también el inicio de esta temporada tan esperada.
Guiados por el chef Ricardo, nos adentramos en el universo del chile en nogada a través de tres versiones que revelan la riqueza de sus regiones de origen. Cada una —desde Atlixco hasta la ciudad de Puebla— ofrece una mirada distinta, donde ingredientes, técnicas y memorias se entrelazan para contar una historia única en cada bocado.
🌶️ Chile relleno de Atlixco
Relleno con carne de cerdo 40% y fruta 60%, siguiendo la proporción considerada más tradicional. La nogada es antigua, con base de nuez de Castilla fresca y almendra, ligeramente dulce. Carne de cerdo de calidad suprema, con generosa porción de frutas de sabor muy sutil. Receta muy antigua, este chile se podría considerar el prototipo clásico y exacto del chile en nogada.
🌶️ Chile relleno de Coxcatlán
Utiliza 70 % de carne de cerdo deshebrada a mano (o picadillo antiguo) y 30 % de fruta. El relleno es más magro y especiado, con notas de canela marcadas. La nogada se sirve templada para preservar las propiedades de la nuez.
🌶️ Chile relleno de Ciudad de Puebla
Incorpora 70 % de carne de res y 30 % de fruta. Se acompaña con una nogada dulce, pensada para maridar con vinos espumosos. Ideal para quienes no pueden comer cerdo.
Todas las versiones tienen un alto contenido de nuez fresca y son perfectas para cualquier chile.
🤍 Nogada Antigua
Sabor salado tenue gracias al queso; es la más fina y tradicional, casi desaparecida por su alto costo.
🤍 Nogada Dulce
La más popular, endulzada con azúcar, almendras y queso. Resalta el sabor puro de la nuez fresca.
🤍 Nogada Mixta
Mitad antigua y mitad dulce; ofrece un cambio de sabor que el paladar agradece.
🤍 Nogada Vegana
Receta antigua sin lácteos, basada en La cocinera poblana; es ligeramente dulce con un toque de canela.
Para acompañar el plato, el chef propone una carta con vinos blancos y espumosos rosados. Destaca el espumoso poblano Ceniza de Viñedo Santo Domingo, un vino que celebra el carácter local. También se incluyen etiquetas de Santo Tomás que complementan a la perfección cada versión del chile.
Del 25 de Julio al 28 de Septiembre disfruta un menú espectacular donde podrás probar chiles estilo Atlixco, Ciudad de Puebla, Coxcatlán, y una versión vegana exquisita, cuatro versiones diferentes de nogada a escoger, y bebidas de temporada perfectas para acompañar la comida en los restaurantes Azul y Azulísimo del chef Ricardo Muñóz Zurita.
