Matti celebra su primer aniversario con un menú de cocina viva en la Juárez
Matti Osteria cumple un año en la Juárez y lo celebra con un menú degustación que reúne sus platillos más emblemáticos. Disponible todo octubre.
“Lo nuestro se bebió como una botella de vino.” — Taylor Swift, August
Hay viajes que, sin proponérselo, te reconcilian con la alegría simple de hacer bien las cosas. El mío al Valle de Guadalupe fue uno de esos. Llegué de noche a Bruma, proyecto de los chefs David Castro y Maribel Aldaco, en donde cené con amigos y abrimos Tablas 145 —un tinto de Tempranillo, Grenache y Petite Sirah—. No sé si fue el aire frío, la hospitalidad o la claridad del vino, pero supe que al día siguiente iba a descubrir algo más que una bodega.
Al amanecer, el Valle se estiraba hasta donde alcanzaba la vista. A pocos kilómetros, detrás de una entrada sobria, se despliega Tablas Taller Agrícola, un proyecto que ha crecido con una idea sencilla pero potente: tratar a la bodega como un taller. Un lugar donde se aprende, se investiga, se prueba y, sobre todo, se respeta el terroir.
“Tablas” alude a las divisiones del viñedo: cada sección, una tabla y cada tabla, un varietal. “Taller” recuerda el origen del predio —ahí estuvieron los talleres de una antigua bodega— y la filosofía de trabajo: manos en la tierra, ojos en el detalle. “Agrícola” es la declaración de valores: respeto a la comunidad que los acoge, al oficio y al lugar.
Tablas forma parte del portafolio de VIÑA CONCHA Y TORO DIGRANS MÉXICO, y desde 2024 cuenta con la participación en sociedad de Viña Concha y Toro, el gigante chileno con más de 140 años de historia. La alianza es clara: traer expertise técnico sin borrar el carácter del Valle.
El equipo de Tablas busca avanzar con rapidez, pero siempre con pasos firmes y fundamentados. Cada decisión está respaldada por la ciencia: el Centro de Investigación de Concha y Toro analiza sus vinos para medir compuestos como los polifenoles —responsables de la estructura, astringencia y capacidad de guarda— y los antocianos, que determinan el color y la intensidad del vino. Estos estudios permiten comprender mejor el comportamiento del viñedo y de la bodega, para tomar decisiones precisas. El objetivo no es importar estilos, sino elevar estándares y compartir conocimiento con la industria local.
Esa intención se vuelve tangible en la bodega: tanques automatizados con tecnología Parsec que permiten un control fino de las fermentaciones, sistemas de temperatura por etapas para cuidar cada varietal, protocolos de macro y micro-oxigenación que afinan la textura de los vinos, y un laboratorio capaz de radiografiar cada lote con detalle. Nada se deja a la improvisación. La filosofía es clara: un gran vino no solo nace en la viña, también se sostiene con datos y con rigor científico.
La conversación técnica podría ocupar páginas enteras, pero hay puntos clave que resumen la visión de Tablas:
Todo con una idea de fondo: la consistencia. En un mercado donde el vino mexicano ha sido percibido como variable de añada en añada, Tablas apuesta por calidad sostenida y precio competitivo. La frase que atraviesa el proyecto es clara: “lo más importante es respetar al consumidor”.
La experiencia en Tablas no se entiende sin sus etiquetas. El rosado Tablas (2), hecho con Sangiovese, brilló con su tono rosa pálido y esa frescura de frutos rojos que pide sol, tacos de mar o una tarde larga en la mesa.
El Tablas 145 es el corazón de la casa: un tinto que mezcla Tempranillo, Grenache y Petite Sirah. En copa es amplio, amable, con fruta franca y un dejo de especias que lo vuelve perfecto compañero de la mesa.
Y NUDO, su Nebbiolo mexicano, fue quizás el más sorprendente. De color rubí y carácter elegante, combina fruta roja con un trasfondo especiado. No busca parecerse a los Nebbiolos de Italia: aquí habla con acento propio, firme y seguro.
En la propia bodega, la cocina corrió a cargo de Envero en el Valle, de los chefs Alejandro Torres y Fabiola Aceves. Todo comenzó con conchas fresquísimas —ostiones y almejas que supieron a mar cercano—, seguidas por una tostada de ceviche de camarón con verdolaga y pepino persa. Luego llegaron, al centro de la mesa, la parrillada con New York Prime, arrachera, papas, verduras y ensalada; y para cerrar, una tarta de fruta de temporada con jocoque, miel y almendras caramelizadas.
Una cocina que reflejó el entorno desde Tablas y que dialogó con cada copa, confirmando que el vino no solo se bebe en el Valle: también se come, se vive y se comparte desde ahí.
Entre recorridos, tanques brillantes y copas de prueba, probamos algo que pronto dará de qué hablar: una colaboración binacional inédita, ensamblada y embotellada en el Valle con supervisión enológica compartida. No puedo revelar más detalles, pero basta decir que se trata de un hito que redefine el futuro: proyectos transparentes, con estándares globales y alma local.
Quizá lo que más me entusiasmó —además del vino— fue el enfoque colaborativo. Tablas quiere convertirse en referente técnico y, al mismo tiempo, en un espacio abierto para otras bodegas y productores: laboratorio compartido, intercambio de buenas prácticas, capacitación de equipos entre México y Chile. La filosofía que guía al proyecto se resume en una idea poderosa: si el Valle crece, ganamos todos.
Hay una dimensión humana que no se puede medir en análisis: la pasión del equipo, la alegría de trabajar en algo que los trasciende. Ese día lo sentí con claridad. Pocas veces he salido de una bodega con la sensación tan nítida de que el vino está en buenas manos.
Tablas no pretende ser “el nuevo rostro” del Valle de Guadalupe —esa historia la escriben muchas bodegas, desde hace décadas—. Lo que Tablas propone es otra cosa: un puente. Entre tradición y tecnología, entre México y Chile, entre terroir y consistencia, entre oficio y ciencia.
Un puente que le habla al consumidor sin complicarlo: pocas etiquetas, estilos definidos, calidad constante. Un puente que entiende que el futuro del vino mexicano no está en copiar modelos, sino en hacer propios los estándares, con transparencia y ambición.
Salí de Tablas con dos certezas: que el Valle de Guadalupe vive un momento serio, de madurez; y que este “taller agrícola” —con su viñedo de 83.5 hectáreas, su bodega automatizada y su vocación de abrir puertas— puede convertirse en uno de los puntos de inflexión de nuestra escena vitivinícola. Un lugar donde el vino se piensa, se hace y se comparte.
Y, sobre todo, un lugar donde uno puede ser feliz con una copa en la mano, sabiendo que detrás hay un equipo que trabaja para que ese sorbo cuente una historia completa. Lo confirmé esa noche, bajo el cielo del Valle, alrededor de una fogata, con música y buena compañía: el vino no es solo técnica, es también comunidad y memoria.
