Danieli, A Four Seasons Hotel, Venice: así será la reapertura del icónico hotel en Venecia
El histórico Hotel Danieli de Venecia reabre este verano como Danieli, A Four Seasons Hotel, Venice. Restauración, diseño y una nueva etapa frente a
“Todos merecemos comer bien”
— Chef Olga Cabrera
Un Restaurante del Año no se elige por un plato brillante ni por una temporada afortunada. Se reconoce cuando existe una coherencia profunda entre lo que se cocina, lo que se dice y lo que se hace. En la conversación que definió este reconocimiento dentro de la guía México Gastronómico, el nombre de Tierra del Sol apareció una y otra vez por esa razón: lo que se cocina, lo que se dice y lo que se hace caminan en la misma dirección.
He visitado el restaurante durante años. Lo he visto cambiar cuando parecía innecesario hacerlo. Lo he visto ajustar porciones, replantear su menú, revisar su discurso. Y cada regreso confirma algo que no siempre es evidente en la primera visita: no me conmueve solo lo que como, me conmueve la conciencia detrás de cada decisión. Si tuviera que explicar por qué hoy ocupa este lugar, lo haría a partir de seis principios que lo sostienen.
En Tierra del Sol la frase “Todos merecemos comer bien” no es un lema decorativo. Es el eje. Significa conocer a los productores, entender el origen del maíz, asumir responsabilidad sobre lo que se sirve. Significa llamar “invitado” al comensal y sostener esa palabra en el trato cotidiano. La cocina parte de esa convicción y el resto del proyecto se acomoda alrededor.
La milpa es la metáfora natural de ese pensamiento: un sistema donde maíz, frijol, calabaza y chile crecen juntos y se sostienen entre sí. No hay monocultivo. Hay interdependencia.
El movimiento más radical de la chef Olga Cabrera fue dejar de organizar el menú por tiempos clásicos y estructurarlo por ingredientes. Maíces. Frijoles. Chiles. Quelites. Cactáceas. Esa decisión obligó a replantear la cocina desde el origen y no desde la costumbre.
Nació de dos inquietudes: la necesidad de no repetirse y la incomodidad al ver cuánto alimento regresaba intacto a la cocina. Ajustar el menú fue asumir una responsabilidad operativa y ética. Desde entonces lo cambian cuatro veces al año. Primavera no se parece a otoño. La temporalidad no es discurso; es práctica.
Para cualquier restaurantero, ahí hay una lección clara: el menú no es una lista de platos, es el corazón del proyecto.
En ese proceso aparece Carlos, su hijo y socio. No es chef, pero participa en la construcción conceptual. Olga cocina, prueba y ajusta. Carlos cuestiona, aporta claridad y evita la réplica fácil. El equipo traduce esa conversación en diseño y estructura. La cocina adapta sus procesos para que el servicio no se fracture.
He visto cómo pequeñas decisiones, como retirar un gesto de servicio cuando deja de sentirse propio, forman parte de esa búsqueda de coherencia. Cada detalle comunica.
“Usted merezca” se escucha con naturalidad en el restaurante. Es una expresión sencilla que contiene hospitalidad y respeto. El equipo recibe capacitación directa sobre trazabilidad, historia e ingredientes. No se trata solo de servir; se trata de comprender lo que se lleva a la mesa.
Con los años he aprendido a mirar un restaurante más allá del plato. El sabor es el punto de partida, pero el servicio revela la cultura interna. En Tierra del Sol esa cultura es consistente.
Olga nació en la Mixteca y durante años insistió en nombrar su cocina como mixteca, incluso cuando no era cómodo hacerlo. Persistió hasta que la región dejó de ser una nota al pie y se volvió parte de la conversación gastronómica en Oaxaca.
Hoy buena parte de sus comensales son viajeros extranjeros y nacionales. El restaurante nació para acompañar ese tránsito. Sostener una identidad específica en ese contexto exige convicción. La milpa, en este caso, también es territorio.
Con el tiempo surgieron otros proyectos: Masea, La Atolería, Grano x Gramo, Enser y Aguamarga, además de su labor docente en la Mixteca. No son extensiones aisladas; son ramificaciones del mismo principio: fortalecer la cultura alimentaria desde distintos frentes.
La guía menciona temporalidad, ingredientes libres de químicos y comunidad. Yo lo resumiría en una palabra: coherencia.
Un Restaurante del Año se sostiene cuando cada parte del proyecto responde a una idea rectora y cuando esa idea resiste el paso del tiempo. En Tierra del Sol, la milpa no es solo referencia cultural; es método. Y ese método explica por qué hoy ocupa ese lugar.
Pero también explica por qué quienes volvemos regresamos. Porque ahí se entiende que cocinar no es solo alimentar: es pensar, es cuidar, es construir futuro. Y cuando un restaurante logra que uno salga con esa sensación, la de haber comido y comprendido algo más, entonces el reconocimiento deja de ser un título y se convierte en consecuencia.
