Festival de Moles en Los Danzantes Coyoacán: tradición mexicana desde una mirada contemporánea
Los Danzantes Coyoacán celebra el mole como símbolo de identidad mexicana con un festival que conecta tradición, técnica y contemporaneidad a través de un
📸 Edgar Xolot
Hablar de Fernando Martínez Zavala es hablar de un cocinero mexicano cuya trayectoria se ha construido con tiempo, oficio y una curiosidad insaciable por entender la cocina más allá de los límites geográficos.
Originario de Uruapan, Michoacán, y formado profesionalmente en la Ciudad de México, Fernando ha transitado por cocinas clásicas, certámenes de alta exigencia y escenarios internacionales que le han dado una base técnica sólida y, sobre todo, una mirada amplia sobre lo que significa cocinar hoy.
Después de más de dos décadas de experiencia —desde su paso por restaurantes emblemáticos de cocina francesa contemporánea hasta su participación como coach del equipo mexicano en el Bocuse d’Or—, su restaurante Migrante aparece como un proyecto que no busca demostrar nada, sino expresar con claridad todo lo aprendido.
No es un punto de partida, sino un lugar de llegada: una cocina madura, reflexiva y profundamente sabrosa que entiende el movimiento como parte esencial de su identidad.
Migrante nace de una idea clara: la cocina es un elemento en movimiento. Desde ahí se construye una propuesta que parte del ingrediente mexicano, pero no se limita a una lectura tradicional, incorporando técnicas y referencias que han llegado a México desde otras culturas y que hoy dialogan con el producto local para dar forma a platos que reflejan la complejidad del México contemporáneo.
El menú es una extensión natural de este pensamiento, donde fermentaciones como el amazake, el uso de kombu en fondos, la presencia del miso o de especias como la pimienta de Sichuan conviven con ingredientes profundamente arraigados a nuestra tierra — mamey, mole, pescas locales— en preparaciones que privilegian el sabor y la narrativa, sin la intención de sorprender por acumulación de ingredientes, sino de construir capas de sentido a partir de la técnica y el producto.
A la mesa se suma un servicio que acompaña y entiende que la hospitalidad también forma parte de lo que ocurre en Migrante.
Esa atención se refleja tanto en el menú degustación Tornaviaje, un recorrido de nueve tiempos pensado para seguir el hilo completo de la cocina, como en la carta, más relajada pero igual de cuidada, donde el ritmo lo marca el comensal. A ello se suma la mesa del chef, un formato frente a la cocina para un máximo de cuatro comensales simultáneos, diseñado para quienes buscan una interacción más cercana y una explicación más profunda de cada plato.
Lejos del cliché que suele rodear la palabra “experiencia”, Migrante propone una visita honesta y fluida, pensada para conectar con el plato sin distracciones innecesarias.
El reconocimiento de la Guía Michelin aparece de forma natural como resultado de este enfoque. No se siente como una meta alcanzada, sino como una confirmación de la solidez del proyecto y su trabajo en el tiempo, algo que también se refleja en su presencia dentro de la Guía México Gastronómico.
A casi cinco años de su apertura, Migrante es, en muchos sentidos, el reflejo de Fernando Martínez Zavala, protagonista y artífice del proyecto, pero también de un equipo que sostiene la cocina día a día.
Como el propio Fernando suele decir, el mérito es compartido, y nombres como el chef Joaquín resultan pieza clave en la ejecución y evolución de la propuesta. El resultado es una cocina que ha recorrido suficiente camino como para cocinar con claridad, hablar con calma y dejar que el plato sea el verdadero protagonista, no para seguir tendencias, sino para entender el presente y cocinarlo desde un lugar honesto.
Migrante invita a volver, a observar cómo se transforma y a sentarse otra vez a la mesa para entender hacia dónde se mueve su forma de cocinar.
